Ако имате Thermomix у дома и сте уморени винаги да следвате рецепти с указания, ще ви бъде изключително полезно да научите как да адаптирате всяка традиционна рецепта за вашия Thermomix, без да се зацикляте във време, скорости и температури. Машината може да прави почти всичко, но ако разбирате какво означава всяка функция, можете да трансформирате ежедневните си ястия, без да се страхувате от провал.
В това ръководство ще разгледаме стъпка по стъпка как да интерпретирате класически рецепти и да ги преведете на езика на Thermomix : скорости, температури, времена, използване на бъркалката тип „пеперуда“, месене, пасиране, готвене на пара и много други. Ще видите, че много задачи се повтарят (нарязване, сотиране, смесване, готвене и др.) и след като ги усвоите, адаптирането на рецептите става почти автоматично.
Запознаване с вашия Thermomix: скорости и за какво служи всяка от тях
Преди да започнем да преобразуваме рецепти, е важно да разберем какво всъщност прави всяка скорост, защото в Thermomix всяко число съответства на различен кухненски прибор (лъжица, нож, бъркалка, кука за тесто и др.). По този начин ще знаете кой да изберете в зависимост от това, което изисква оригиналната рецепта.
Скорост на лъжицата и обратно въртене
Така наречената „скорост на лъжица“ е като да бъркате яхнията много внимателно с дървена лъжица . Използва се за разбъркване на малки количества, без да се раздробяват парчетата; за по-големи обеми обикновено се използва бъркалка тип „пеперуда“, за да се помогне за разбъркването, без да се раздробяват.
Когато активирате обратното (ляво) въртене , остриетата се въртят наобратно и едва режат, така че разбъркват, без да раздробяват съставките. Идеално е за яхнии с парчета месо, яхнии с бобови растения , големи зеленчуци или риба, обикновено в комбинация със скорост 1 или най-ниската степен на скорост.
Скорости 1 и 2: нежно смесване
Скорости 1 и 2 са еквивалентни на бавно и контролирано смесване , идеални за интегриране на съставки без разрушаването им, разбъркване на яхнии, които се готвят, или разбъркване на ястия с лек сос, така че да не залепнат по дъното.
Скорост 3 и 4: средно бързо пасиране и рязане
При скорост 3 получавате резултат, подобен на този с ръчна бъркалка , полезен за смесване на по-леки смеси, разбиване на яйца с други съставки или приготвяне на гладки смеси като кремообразно картофено пюре, ако не искате сместа да е твърде фина.
При скорост 4, остриетата работят като обикновен кухненски нож . Тази скорост е идеална за нарязване на меки съставки като лук, чушки, тиквички или други зеленчуци, които искате да смелите, но не да направите на пюре, както и за някои видове тесто, които изискват по-щателно разбъркване.
Скорости 5 и 6: мощно рязане, нарязване и емулгиране
Скорост 5 действа като комбинация от остър нож, бъркалка и чопър . С нея можете да нарязвате твърди съставки (моркови, карфиол, замразени зеленчуци, ядки), а също така да правите смеси като майонеза или гъсти дресинги, или да смачквате лед в умерени количества.
На скорост 6 стъклото действа като мощен блендер , много полезен за фино смилане, емулгиране на кремообразни сосове или смесване на деликатни теста, съдържащи масло, където е необходима мощност, но без да се прекалява, за да не се развали текстурата.
Скорости от 6 до 10: смилане, настъргване и пресяване
Когато работите между скорости 6 и 10, целта се променя в зависимост от текстурата на това, което слагате: със сухи съставки Thermomix смила , с полусухи съставки настъргва, а с мокри съставки постига ефект, подобен на пресяване или фино пасиране.
Това означава, че можете да приготвите всичко - от пудра захар до домашно приготвено ядково брашно , както и хляб, сирене или шоколадови стърготини, или идеално гладки зеленчукови кремове, супи, смутита, сладоледи и пюрета.
Турбо: максимална мощност за специфични задачи
Функцията Турбо е като изблик на максимална мощност, идеална за много специфични задачи, при които трябва да раздробите много твърди или плътни съставки за секунди. Например, можете да нарежете месо (най-добре е, ако е частично замразено, за да се разкъсва лесно), да раздробите много твърд лед или да смелите едро настъргана храна.
Може да се използва и за изстискване на цитрусови плодове , ако ги поставите без твърда кора (лимон, портокал и др.), въпреки че трябва да боравите внимателно с него и никога да не използвате Турбо режим или внезапно увеличаване на скоростта, когато съдържанието на чашата е над 60ºC, за да избегнете опасни пръски.
Режим на месене (чиле)
Функцията за месене имитира движението на професионален тестомесач и замества ръчното месене. Идеална е за рецепти за хляб , пици, бриоши, хлебчета, багети, гевреци или обогатени теста.
Меките теста като пица, бриош, хала или бял хляб обикновено изискват около 2 минути месене , докато по-твърдите теста или тези, приготвени с по-тежки брашна, като ръжен хляб или гевреци, могат да отнемат до 2,5 минути. Тъй като машината работи по-ефективно от ръцете, глутенът се активира по-бързо, което води до по-кратко време за месене в сравнение с традиционните методи.
Контрол на температурата в Thermomix и как да преведем традиционния огън
Едно от големите предимства на Thermomix е, че има много специфични температури, които винаги можете да повтаряте . Познаването на значението на всеки диапазон ще ви позволи лесно да превеждате изрази като „слаба температура“, „почти ще заври“ или „енергично кипи“.
Ниски температури: от 37 ºC до 60 ºC
При 37°C получавате перфектната температура за темпериране на деликатни храни , затопляне на бебешка храна или работа с теста, съдържащи мая, които не трябва да превишават определена температура. Това е идеалната точка за много внимателно разтопяване на шоколад или за темпериране на смеси, които не трябва да стегнат.
Между 40°C и 55°C, машината е подходяща за внимателно разтопяване на съставки , като масло или шоколад, без да загорят или да залепнат по дъното. Ако традиционна рецепта изисква „много слаб огън“ за разтопяване на нещо в двоен котел, тези температурни диапазони са еквивалентни.
Между 60°C и 80°C се използват главно за приготвяне на сосове с известно внимание , като например кремове, емулгирани сосове или препарати, които се нуждаят от топлина, но не трябва да кипят силно (например сосове с яйца).
Средни температури: от 80 ºC до 100 ºC
От 80°C до около 95°C, машината поддържа идеален температурен диапазон за загряване на течности без те да заврят . Това е много полезно за загряване на мляко или сметана, защото над 90-95°C съществува риск от преливане, залепване и пресичане.
Когато традиционната рецепта показва „да заври“, 100ºC ще бъде вашата отправна точка, тъй като това е типичната температура за готвене на средно силен огън : яхнии, супи, ястия с ориз, бобови растения, паста и ястия със сос с малко изпарение.
Високи температури: 105°C, 120°C и Varoma
Между 105ºC и 115ºC се обработват продукти, които изискват по-силно кипене , като например захарни сиропи, конфитюри, които изискват достигане на определена точка на гъстота, или редукция на сладки течности.
Температурата от 120ºC е предназначена за по-интензивно сотиране и пържене , особено когато използвате олио на дъното на купата за препичане и запържване на лук, чесън, зеленчуци или други съставки в софритото.
Настройката Varoma достига висока температура на изпаряване и се използва винаги, когато искате да готвите на пара или бързо да редуцирате течности . Това е перфектната настройка за ястия, приготвени във Varoma тавата (риба, зеленчуци, кюфтета, задушени кремове) или за сгъстяване на сосове, конфитюри и яхнии, чиято вода трябва да се изпари.
Практически правила за готвене с течности, мляко и сметана
Когато рецептата включва мляко или сметана, най-добре е да не се превишава 90-95°C и да се използват ниски скорости (между 2 и 4), за да се предотврати преливането или загарянето им отдолу. Това е ясен еквивалент на типичното „средно-слабо загряване, без да се оставя да заври“.
Ако работите с течности при температура на Varoma, обикновено е най-добре да не превишавате скорост 2 , тъй като резките промени в скоростта могат да причинят пръски и образуване на пяна. Обикновено при високи температури се препоръчва използването на ниски скорости, за да се поддържа контрол.
Готвене на пара с Varoma: време, вода и безопасност
Контейнерът Varoma ви позволява да се възползвате максимално от готвенето на пара, но трябва да разберете колко вода ви е необходима и как да регулирате времето, така че храната да се сготви, без да е сурова или суха.
Като общо правило, за 30-минутно време за готвене с Varoma метода, ще ви трябват поне 500 г вода в купата. След това трябва да добавяте приблизително 250 г за всеки допълнителни 15 минути време за готвене.
Водата обикновено кипва за около 5 минути с 500 г вода. От този момент нататък се програмира действителното време за готвене, обикновено на скорост 2, за да се осигури равномерна циркулация на парата. Важно е да се уверите, че капакът на Varoma приляга плътно, така че парата да не излиза отстрани и храната да се готви равномерно.
Кратко ръководство за скорости според задачата
За да адаптирате рецепта, е много полезно да разберете коя скорост съответства на кой тип движение в традиционното готвене. Ето как „разбърквам“ или „разбивам енергично“ се превръща в определено число в Thermomix.
Най-слабите скорости (лъжица и 1) са еквивалентни на бъркане с дървена лъжица , идеални за яхнии и деликатни смеси. Между 1 и 3 ще получите гладка смес, идеална за леки кремове, пюрета, които не искате да са супер гладки, или за включване на съставки без раздробяване на парчетата.
Скорости от 4 до 6 се използват за нарязване на зеленчуци, емулгиране на сосове и раздробяване на лед или средно големи твърди съставки. От скорост 7 до 10, плюс Турбо, навлизаме в сферата на пулверизиране, фино смилане, раздробяване на ядки на брашно или интензивно изглаждане на текстурите на супи, кремове, сладолед и смутита.
Режимът на обръщане (ляво въртене) при ниска скорост (до 3) смесва без да раздробява съставките, което е идеално за ястия с едри парченца. При по-високи скорости в режим на обръщане можете да накъсате съставки (например сготвено месо), без да ги режете на много малки парченца.
Как да адаптирате реда на рецептите за Thermomix
Ключова част от адаптирането на рецептите е пренареждането на реда на задачите , за да се използва максимално купата, да се избегне ненужно миене и да се запази вкусовият профил. Не винаги ще е необходимо да следвате точно реда в оригиналната рецепта.
Първо прочетете, за да потърсите ключови думи
Преди да започнете, е добре да прочетете цялата рецепта и да потърсите ключови думи като „нарязвам“, „меся“, „меся“, „разбивам“, „миксирам“, „разбивам“ или подобни. Всеки от тези глаголи има сравнително директен превод на функция или скорост на Thermomix.
След като сте определили тези стъпки, можете да ги адаптирате към машината и, ако ви е по-удобно, да промените реда спрямо оригиналната рецепта, без да променяте крайния резултат. Важното е да спазвате времето за готвене за всяка съставка и желаната текстура.
Първо, пригответе сухите и основните съставки.
За да спестите време и миене на чинии, обикновено е много практично да започнете със задачи, които не замърсяват много чашата и трябва да е суха : смилане на бадеми или ядки , натрошаване на захар за пудра захар, смилане на бадеми или ядки, нарязване на кафеени зърна или подправки и др.
Тези операции ще се извършват на високи скорости (от 7 до 10) в зависимост от съставката: например, 200 г пудра захар се приготвят за около 20 секунди при скорост 10, докато оризът може да се нуждае от между 1 и 1,5 минути при скорост 10, за да се превърне в брашно.
Примери за ориентировъчни срокове и количества
За настъргване, кълцане и смилане можете да използвате като ориентир, че за настъргване на плодове като ябълка или круша , около 4-6 секунди на скорост 4 с около 600 г може да са достатъчни; за хляб на парчета, около 9-10 секунди на скорост 4 с 200 г; морков на тънки лентички с 4-5 секунди на скорост 5 и 500 г.
Ако искате да настържете картофи на парчета (например за дебели тортили), количества от 1 кг обикновено изискват 12-15 секунди при скорост 5. За полутвърди сирена, около 200 г ще отнеме 15-17 секунди при скорост 5-6; много твърди сирена (като сушени сирена) или тъмен шоколад могат да се настържат за 3-4 секунди при скорост 7, ако искате малки парченца, или 6-8 секунди при скорост 8, ако искате по-фино настъргване.
В секцията за нарязване, около 200 г ядки могат да бъдат нарязани за 10-12 секунди при скорост 4, ако искате малки парченца, а не брашно, докато 200 г лук обикновено се нуждаят от между 3 и 8 секунди при скорост 5, в зависимост от желания размер на зарчетата. Прясното месо, около 300 г, обикновено се нарязва за 10-12 секунди при скорост 6, а чесънът (до 6 скилидки) се смачква за 2-4 секунди при скорост 8. За билки, около 20 г се нарязват за 3 секунди при скорост 8.
Ако искате да смелите много фино, например ядки до брашнеста текстура, около 250 г ще ви отнеме само 8-10 секунди при скорост 7 ; кафе на зърна, 250 г, могат да се смелят за около 60 секунди при скорост 9; сусамови семена, 100 г, за 30 секунди при скорост 9, и зърна черен пипер (около 10 г) за 8-11 секунди при скорост 9.
Варене, сотиране и задушаване, регулиране на времето и скоростта
След като сухите съставки са приготвени, обикновено можете да преминете към фазата на сотиране и основно готвене . Полезно е да намерите подобна рецепта за Thermomix тук, която да използвате като шаблон: приблизително време, температури и ред, в който се добавят съставките.
Като ориентир, за да запържите зеленчуци като лук, чушки или гъби , е препоръчително първо да ги нарежете с малко олио (например, няколко секунди на скорост 4 или 5) и след това да ги запържите на температура Varoma, скорост 1 , за период от 3 до 7 минути, в зависимост от количеството ви и желаната степен на запичане.
Когато готвите яхнии с месо, агнешко или пилешко, най-добре е да не превишавате скорост 2 на заден ход по време на готвене, за да сте сигурни, че парчетата ще останат цели и няма да се разпаднат. Ако използвате настройката Varoma, поддържайте ниски скорости (до 2), за да избегнете пръски и прекомерно образуване на пяна.
Използване на кошницата за варене на тих огън за щадящо готвене
Кошницата за бавно готвене е ключов аксесоар, когато оригиналната рецепта изисква „бавно готвене“ на деликатни храни като плодове, зеленчуци, кюфтета, ориз, картофи и др. Тя се поставя в купата с достатъчно течност, което позволява на храната да се готви внимателно, без директен удар от остриетата.
Използва се и когато искате да готвите паста, бобови растения или гарнитури, които трябва да останат цели, тъй като улеснява отцеждането след готвене. В тези случаи обичайната температура е 100°C, с ниски скорости, за да се предотврати преливане на водата.
Разбийте, разбийте и емулгирайте в Thermomix
За разбиване на сметана, белтъци, меренг или много ефирни смеси, звездният аксесоар е бъркалката тип „пеперуда“, която имитира бъркалка . Тя трябва да бъде здраво закрепена върху остриетата, а скоростта никога не трябва да надвишава 4, за да се избегне повреда или разваляне на текстурата.
Когато разбивате белтъци (около 4 наведнъж), обикновено са достатъчни 4 минути на скорост 3,5 , като винаги се уверявате, че купата е идеално чиста и без мазнини, тъй като всякакви остатъци могат да попречат на правилното им разбиване. За сметаната разбивайте на скорост 3, докато достигне желаната консистенция, като следите внимателно, за да избегнете пребиване и превръщането ѝ в масло.
Бъркалката тип „пеперуда“ ви позволява да приготвяте кремообразни десерти, емулгирани сосове като майонеза и винегрети или много гладък сос бешамел за крокети, който да задоволи всеки вкус . Важно е да се придържате към правилото да не превишавате скорост 4, когато бъркалката тип „пеперуда“ е поставена, за да се осигури правилното ѝ състояние и правилната емулсия.
Разтопете, разбъркайте и направете ганаш или топинги
Термомиксът значително улеснява задачи като топене на шоколад или масло – задачи, които при традиционното готвене биха изисквали използването на двоен котел или внимателно контролиране на топлината . С Термомикс можете да работите на 37°C или 55°C без риск от изгаряне.
Ако искате да разтопите шоколад, просто сложете около 200 г нарязан шоколад в купата, смелете го за около 10 секунди на скорост 9 и след това програмирайте за около 4 минути на 37ºC, скорост 2. За ганаш (идеален за пълнеж на торта) бихте направили нещо подобно: смелете шоколада, задръжте го за 5 минути на 37ºC, скорост 1, след което добавете сметаната и разбъркайте за около 20 секунди на скорост 2,5.
За да разтопите маслото, можете да използвате приблизително 3 минути на 55ºC и скорост 2 , постигайки хомогенна течна текстура без необходимост от постоянно бъркане.
Когато месите тесто за кекс или сладкиши, можете да изберете да добавите всичко наведнъж и да разбивате около 30-45 секунди на скорост 4 или първо да смесите мокрите съставки (масло със захар, след това яйца) и след това сухите съставки, като разбивате около 30 секунди на скорост 5 и, ако е необходимо, още няколко секунди, за да се смесят всички съставки.
Двойни количества и ограничения на капацитета на стъклените изделия
Когато адаптирате рецепти, често ще е необходимо да удвоите количеството за повече хора . Първото нещо, което трябва да имате предвид, е ограничението за капацитет на купата: около 2 литра за модели TM31 и около 2,2 литра за модели TM5.
Ако удвоявате течните съставки или яхнии с голям обем, уверете се, че не превишавате тези капацитети, за да избегнете изкипяване, особено когато съдържат мляко, сметана или течности, които могат да се разпенят. В случай на тесто, ако удвоите количеството, не е задължително да удвоявате времето: обикновено е достатъчно да увеличите времето за месене с 25-30% (например от 2 минути на 2 минути или малко повече).
Като общо правило, при удвояване на количествата, времето за готвене и смесване не се удвоява автоматично, а се коригира леко нагоре и се проверява консистенцията на тестото или яхнията.
Последни съвети за адаптиране на традиционни рецепти към Thermomix
Добър начин да придобиете увереност в началото е да потърсите подобна рецепта, която вече е адаптирана за Thermomix , и да я използвате като ориентир: разгледайте нейните скорости, температури и времена и ги приложете като ръководство към рецептата, която искате да трансформирате, като коригирате количествата и комбинирате стъпките, ако желаете.
В много рецепти моделът обикновено се повтаря: първо нарязване, след това сотиране и накрая гответе . Ако трябва да нарежете лук, чесън, чушка или чили, винаги го правете преди пържене и не се колебайте да промените реда от оригиналния, ако това ще ви спести миене на купата междувременно.
Когато не сте сигурни колко дълго да режете нещо, започнете с няколко секунди при препоръчителната скорост, отворете капака, проверете текстурата и добавете още няколко секунди, ако е необходимо. Слушането на звука също помага: с по-финото рязане шумът от остриетата намалява , което ви дава ясна индикация, че сте близо до идеалното време.
Има определени задачи, които изискват чиста и суха купа, като например разбиване на белтъци, сметана или приготвяне на домашно масло. Ето защо при печенето е много полезно да се планира редът на стъпките : първо, направете смилането и сухото смесване, след това тестото, което прави по-голяма бъркотия, и накрая деликатните разбити смеси, за да избегнете измиването и подсушаването на купата по средата на рецептата.
В крайна сметка, овладяването на това как да адаптирате рецепти за Thermomix включва комбиниране на вашите традиционни кулинарни познания с настройките за време, скорост и температура на машината: разбирайки какво прави всяка функция (лъжица, обратно въртене, месене, Varoma, Turbo), как да работите с различни течности, как да настъргвате, нарязвате и смилате според количествата и как да пренареждате реда на рецептите, за да спестите миене и да използвате по-добре купата, можете да трансформирате практически всяко ястие от вашата рецептурна книга в оптимизирана за Thermomix версия, запазвайки същия страхотен вкус и постигайки удобство в ежедневието си.
