Вземи един крехко, сочно месо, което почти се топи в устата ви Не е въпрос на късмет или наличие на професионална кухня у дома. Става въпрос за комбинация от избор на правилния вид месо, внимателно боравене с него преди готвене и прилагане на подходящите техники за топлина, време и почивка. няколко ясни трика И с малко практика, всеки може да сервира месо, което ще накара всички да искат още.
В цялата тази статия ще намерите Всички трикове, за да направите месото много крехкоОт избора на правилните разфасовки в месарницата до мариноването, чукването, бавното печене, контролирането на температурата или спасяването на жилаво месо. Всичко е обяснено на прост език, с конкретни примери и без да се скриват тайните, използвани от най-добрите готвачи.
Избор на правилната разфасовка: нежността започва в месарницата
Основата на всичко е изборът порязвания, които по природа са склонни да бъдат чувствителниОт телешкото месо, централните части на животното обикновено са сигурни залози: рибай, контрафиле, ентрекот, бонфиле или областта на ребрата Те са фантастични за печене на скара или пържене в тиган. Тези области имат по-малка мускулна активност и следователно по-фини влакна, които са по-приятни за дъвчене.
В случая със свинското месо, най-добрите варианти са разфасовки като филеплячката, тайната или хубав рибай стек с тлъстината муТе имат ивици от мускулна мазнина, които се топят по време на готвене, добавяйки вкус и помагайки на разфасовката да стане сочна. За печене във фурна или дълго време за готвене, разфасовките от плешка или разфасовките с много колаген са много подходящи.
При пилешкото месо си струва да избягвате гърдите, когато търсите абсолютна нежност. бутчета, бутчета, крилца и малката вътрешна част на филето Парчетата, прикрепени към костта, са много по-сочни. Те съдържат повече мазнини и съединителна тъкан, което, когато са правилно приготвени, им придава крехка и много приятна текстура.
Важно е да се обърне внимание и на външния вид: прясното говеждо месо трябва да има естествен червен цвят (нито крещящ, нито матов) и кремаво бяла мазнина. Ако краищата изглеждат жълтеникави, това показва по-старо животно; това може да е чудесно за рибай стекове от зряло говеждо или волско месо, но не толкова за други разфасовки, които искаме да са много крехки при печене на скара.
Освен вида на разрязване, самото разрязване е много важно. Пържолите, предназначени за печене на скара или пържене, трябва да бъдат следвайки класическата кройка и избягвайки "контрата" на дрехатаТоест, избягва се месото да се реже в същата посока като влакната на дървото. Стек, нарязан по посока на влакната на дървото, почти винаги ще бъде по-твърд от такъв, нарязан перпендикулярно на тях.
Разбиране на структурата на месото: фибри, колаген и мазнини
За да разберем защо месото понякога се оказва жилаво, е полезно да разберем вътрешната му структура. Парче месо е съставено от мускулни влакна, съединителна тъкан (колаген) и мазниниНай-движещите се части на животното (крак, врат, хълбок) натрупват повече колаген и са склонни да станат по-твърди, ако се готвят бързо и на силен огън.
За разлика от това, по-„мързеливите“ области на животното, като например слабините или определени части на гръдния кошТе имат по-малко натоварени мускули и осигуряват естествено крехко месо, идеално за кратко време за готвене, като пържене в тиган или печене на скара.
Колагенът не е враг; когато се третира правилно, той е чудесен съюзник. С дълго време за готвене и ниска температураТози колаген се трансформира в желатин, което води до разпадане на месото, като... подложки за бузитеволска опашка, задушен стек от пола или бавно приготвени лопатки.
Мазнините също играят роля. добра инфилтрация на мазнините между влакната Това запазва месото сочно и добавя много вкус. Ето защо мраморният рибай обикновено е по-крехък и ароматен от прекалено постния, който е склонен да изсъхне, ако се препече.
Качеството и зреенето на месото са от значение: добре зрялото месо е постигнало контролирано разграждане на някои от протеините си, омекотяване на влакната и подобряване на вкусаПри висококачествените разфасовки (котлети, филе) разликата е доста забележима в сравнение с месата с малко или никакво зреене.
Физически трикове: удряне, маркиране и рязане за постигане на нежност
Един от най-лесните начини за подобряване на текстурата е начукайте месото с чук за омекотяванеТази техника, известна като „сплескване“, частично разгражда мускулните влакна и прави филетата по-тънки и по-лесни за дъвчене.
Работи много добре, за да се избегне повреда на предмета или запълване на кухнята с пръски. Покрийте пържолата със стреч фолио или я сложете в торбичка Преди да го ударите здраво, но контролирано. Идеята е да го сплескате леко и да разчупите влакната, а не да превърнете пържолата в тънка хартия.
Ако имаме сравнително дебел стек, друга полезна тактика е да направим малки разрези по повърхността, образуващи решеткаТези разрези позволяват на топлината да проникне по-добре, помагат на пържолата да се сготви по-равномерно и правят месото по-крехко, защото сме прекъснали някои от повърхностните влакна.
При големи парчета, предназначени за печене, „грубата сила“ с чук вече няма смисъл, но има. Използвайте инструмент за запичане на свинска мас, за да поставите лентички бекон, свинска мас или мазнина. вътре. По този начин увеличаваме дела на мазнините в постните зони и при печене на скара тези малки „нишки“ мазнини се стопяват и значително омекотяват текстурата.
Разфасовката на месото след готвене също е много важна. Винаги е добра идея. разрязани перпендикулярно на посоката на влакнотоАко режем по посока на влакната, влакната ще бъдат по-забележими и захапката ще бъде много по-твърда. Нарязани перпендикулярно на влакната, влакната се скъсяват и текстурата е много по-нежна.
Маринати, подправки и други съставки, които омекотяват месото
Основна марината може да носи зехтин, малко лимонов или портокалов сок, мек оцет или виноДобавете билки като мащерка, розмарин, босилек или риган. За по-твърди меса е добра идея да добавите зеленчуци като лук, чесън, морков или целина, ако мариновате за повече от два часа, тъй като те добавят влага и комплексност на вкуса.
Киселинните съставки (лимон, оцет, вино, кисело мляко...) помагат за частично разграждат протеините и съединителната тъканомекотяване на текстурата. Най-добре е обаче да не прекалявате с обработката на малки парченца, тъй като те могат да станат твърде меки и кашави. Обикновено между 30 минути и 12 часа (в зависимост от твърдостта и размера) е добър диапазон.
Адобо е близък братовчед на маринатата, но донякъде по-директен: той е Намажете парчето със смес от олио, нарязан чесън, червен пипер или къриДобавете малко билки и сол, оставете да се маринова поне един час и след това печете на скара, пържете или печете. Подходящо е за леко сухи парчета, като например някои свински котлети.
В допълнение към класическите киселини, има много мощни естествени омекотители: сода бикарбонат, папая и ананасСодата бикарбонат променя pH на повърхността, което води до по-слаба денатурация на протеините при нагряване. Поръсването на малко количество, оставянето му за 15-30 минути в хладилник и доброто изплакване преди готвене ще омекне твърдите парчета говеждо месо.
Папаята и ананасът съдържат ензими (папаин и бромелаин), които Те разграждат мускулните протеини много бързоМогат да се използват в сок в марината или чрез директно натриване на месото с парченца плодове. Най-добре е обаче да не се превишава 30-60 минути, защото ако прекалите, тъканта може да стане твърде мека.
И накрая, една много домашна техника, която дава страхотни резултати, е панирането: Оваляйте месото в брашно, яйце и галета (Само при тънки филета) създаваме защитен слой, който предотвратява изсъхването им по време на пържене. Външната страна става хрупкава, а вътрешността – сочна. Внимавайте за дебелината: ако парчето е твърде дебело, панировката ще покафенее, но вътрешността ще остане сурова.
Перфектно уплътнение и контрол на тигана: без течове на вода
Една от най-често срещаните грешки при печене на месо на скара е, че вместо да покафенее, Започва да отделя вода и накрая се готви.Резултатът: сиво, сухо, безвкусно месо с гумена текстура, което е напълно непривлекателно. За щастие има лесно решение, ако следваме няколко основни стъпки.
Първото нещо, което трябва да направите, е да изсушите добре детайла. Повърхностната влага е враг на доброто уплътнение, така че преди да го поставите в тигана, е препоръчително да го Подсушете добре с кухненска хартияот двете страни, докато не остане никаква течност. Това предотвратява кипенето на водата при контакт с горещия метал.
Също така е важно месото да се извади предварително от хладилника. Ако се сложи на котлона много студено, температурният контраст ще бъде по-голям и ще е склонно да отделя повече соковеОставянето му на стайна температура за 30 до 60 минути (в зависимост от размера) помага да се сготви равномерно и да запази сочността си.
Тиганът трябва да е качествен, изработен от материал, който разпределя топлината равномерно и задържа добре температурата. Преди да поставите пържолата в тигана, трябва Загрейте го, докато стане наистина горещо.Един трик: ако когато доближите ръката си, можете ясно да усетите топлината и маслото започне да образува „сълзи“, то е готово за запечатване.
Друг важен детайл е как използваме олиото. Вместо да наливаме щедро количество в тигана, това обикновено е по-ефективно. Леко намажете повърхността на месото с олиоТова предотвратява изгарянето на олиото, води до по-равномерно покафеняване и намалява вероятността парчето да залепне.
И накрая, не препълвайте тигана. Ако натрупате пържолите, температурата ще спадне драстично и месото ще се препече. В крайна сметка пуска вода и се готви в собствения си сок.Много по-добре е да ги правите едно по едно или на малки партиди, като оставяте разстояние между парчетата, за да може топлината да циркулира добре.
Сол, температура и точка на готвене: ключове за нежност
Солта има пряк ефект върху сочността, така че е препоръчително адаптирайте времето за осоляване към вида на разфасовкатаЗа тънки филета е най-добре да се осолят точно в края или в чинията, за да се избегне изпаряването на влагата от повърхността. За по-дебели парчета можете да ги осолите предварително, дори с едра сол, като я масажирате, за да помогнете за по-доброто ѝ проникване.
Следенето на вътрешната температура на месото е един от най-надеждните начини за перфектното му приготвяне. С кухненски термометър можем да разберем дали сме достигнали желаното ниво на готовност: например рядко червено месоТемператури около 50-52°C; за средно изпечено месо, 55-60°C; и за по-сготвено месо, около 65-70°C.
За да се постигне перфектно запичане на плочата, е добре да притиснете леко пържолата към тигана за известно време. първите няколко секунди от готвенетоТова осигурява равномерен контакт, бързо образуване на златиста коричка и предотвратява изтичането на сок. След това е най-добре да го оставите да се готви, без да го обръщате постоянно.
Почивката след готвене е друга стъпка, която често се пренебрегва и е от огромно значение за крехкостта. Ако нарежем месото веднага щом го свалим от котлона, Соковете са все още много концентрирани в центъра и те ще се изгубят в ястието. След като го оставите да почине няколко минути, те се преразпределят и текстурата видимо се подобрява.
Полезен съвет: оставете месото да почине за подобно време, колкото е било готвено. Тоест, ако сте готвили парче 7 минути, оставете го да почине още 7 минути, за предпочитане покрито с алуминиево фолио, за да запази топлината, без да препича.
Бавно готвене, фурна и техники за крехко месо
Когато искаме месо, което Чупят се почти с вилицаНай-добрата стратегия не е високи температури, а бавно готвене. Този метод на готвене позволява време на колагена да се превърне в желатин, докато мускулните влакна се отпускат.
Във фурната едно и също парче месо, тежащо около килограм и половина, може да се приготви по много различни начини: ако го приготвим 45 минути при 200 ºCЩе бъде сготвено, но с доста препечена външна част, а вътрешността може би все още малко сурова; с по-суха, по-дъвчаща текстура. От друга страна, ако го сготвим около 2 часа и половина при 120 ºCВътрешността ще бъде розова, сочна и много по-крехка.
Идеята е да се избягват прекомерно високи температури, които карат влакната да се свиват. За наистина запомнящи се печени ястия си струва да използвате... умерени температури (не повече от 140 ºC) и дълго време за готвене, адаптирано към всяка фурна. Ако фурната го позволява, можете да го комбинирате с малко пара или да поставите тава с вода на дъното, което добавя влажност и помага да се предотврати изсъхването на месото.
Бавната готварска печка (като Crock-Pot) е друг чудесен съюзник. Готвене големи парчета на ниска функция за повече от 4 часаПолучавате толкова крехко месо, че може да се накъса с пръсти, идеално за дърпано свинско месо, крехки разфасовки от плешки или разфасовки с много колаген, като например някои парчета говеждо месо.
Готвенето су-вид отвежда още една крачка напред, позволявайки прецизен контрол на текстурата. То се състои от Опаковайте месото във вакуумна торбичка и го гответе на водна баня при постоянна температура. в продължение на часове. Например, парче от около 1,4 кг може да се готви при 75 ºC в продължение на 16 часа, постигайки изключителна крехкост, без да се изсушава.
След бавно готвене, независимо дали във фурна, бавен котлон или метод су-вид, е препоръчително да се приложи второ кратко готвене на висока температураТова обикновено се прави с помощта на грила на фурната, много горещ тиган или саламандър, ако имате такъв. Този „последен щрих“ създава апетитна коричка, без да се прави компромис с постигнатата крехкост.
При печените меса времето за почивка е още по-важно. Когато изваждате месото от фурната или тенджерата, препоръчително е да го оставите да почине. Увийте го в алуминиево фолио и го оставете да почине 15 минути преди нарязване. През това време соковете се преразпределят в цялото парче и вътрешната температура се изравнява, което прави усещането за нежност по-силно.
Печено месо: идеални разфасовки и допълнителни малки трикове
За да печете във фурната и да постигнете крехък резултат, е важно да изберете големи, сочни парчета, с малко мазнинаПри свинското месо, плешките, иберийската свинска плешка или рибай стековете с външния си слой мазнина се представят чудесно; филето, тъй като е малко и постно, има по-голям риск от изсъхване, ако времето за готвене не се контролира внимателно.
При говеждо месо, рибай или подобни разфасовки добив по-сочни печени меса от тесните разфасовки като например плешка, бут или някои мускули на бут, които са склонни да изсъхват повече, ако се пекат цели. Когато месото е много постно, като кръгЛесно е да се направи вкусно, но е малко сухо.
В допълнение към контролирането на времето и температурата, трикове като Напълнете парчето с лентички бекон или панчетаПоливайте печеното от време на време със собствения му сок, добавете малко бульон в тавата или сервирайте със сос, приготвен с лук, тъмен бульон или вино, което ще добави допълнителна влага при сервиране.
Ако въпреки всичко печеното се окаже малко сухо, винаги има възможност да Нарежете месото на тънки филийки и го сервирайте с добър, обилен сос.Испански сос, редукция от Педро Хименес, ловджийски сос или сос от лук и бульон могат да направят чудеса, за да засилят усещането за сочност.
Трябва да се погрижите и за външната грес върху детайла: препоръчително е Отстранете излишното, но оставете разумен слой която предпазва месото по време на печене. Тази мазнина ще се разтопи и ще предотврати деформирането или изсъхването на парчето, стига да сме направили малки разрези в самата мазнина, за да не се свие като гума.
Как да запазим месо, което вече е станало жилаво
Ако въпреки всички предпазни мерки месото се е оказало по-твърдо от желаното, все още има няколко налични варианта. опитайте се да подобрите текстурата му и се уверете, че ястието не се губиПървата стъпка е да го върнете на котлона, но този път на ниска температура и с течност.
Можем да нарежем месото на парчета и да го сготвим оставете да къкри още малко в сос или бульонПокрийте го, за да продължи разграждането на колагена. Този метод е много добър с яхнии, гювечи или остатъци от печено месо, които в крайна сметка се превръщат в много приятни ястия в една тенджера.
Друг вариант за вече сготвено месо е използването на леки киселини: Поръсете леко с лимонов сок или оцет Оставянето за няколко минути може да помогне за омекотяване на повърхността. След това внимателно го загрейте отново, без да го подсушавате отново.
Ако парчето не може да издържи на по-нататъшно готвене, без да изсъхне напълно, нещо толкова просто като ламинирайте го много тънко срещу влакната Това го прави по-лесно за дъвчене и много по-приятно в устата. Тези резени могат да се използват в топли сандвичи, бързи пържени ястия или ястия с богати сосове.
И ако проблемът е явна липса на мазнини, за бъдещи случаи би било добра идея да изберете разфасовки с повече инфилтрация на мазнини или натрупване на постни парчетаПонякога грешката не е толкова в техниката, колкото в това, че сме избрали част, която не е подходяща за вида готвене, което сме искали да направим.
Чрез прилагането на тези трикове, от избора на правилния разрез и използването на интелигентни маринати до овладяването на запичането, бавното готвене, отлежаването и добрите гарнитури, е възможно да превърнете почти всеки разрез във вкусно месо. крехки, сочни и пълни с вкусдостойно за добър ресторант, но приготвено в домашна кухня.
